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Processamento de café: conheça o método Honey
Saiba tudo sobre o método Honey, uma das formas predominantes de processamento do café
Os grãos de café que a maioria dos brasileiros prepara e bebe diariamente são sementes de uma baga brilhante e pequena, conhecida como cereja do café.
Durante seu processo produtivo, eles passam por várias etapas: cultivo do café, colheita, processamento, torra e, por fim, chegada ao consumidor.
O processamento do café é o conjunto de procedimentos para secagem e homogeneização do grão.
É durante o processamento que acontece a separação de frutos maduros, passados, verdes, entre outros. Consequentemente, esse fator também é essencial na busca pela melhor qualidade da bebida.
Essas técnicas modificam a composição química do grão verde e podem afetar o corpo, aumentar a acidez e adicionar doçura.
Ou seja, é uma das etapas mais relevantes que o grão percorre até chegar à xícara do consumidor.
Se a técnica de processamento der errado, mesmo colhendo as cerejas de café mais maduras, o resultado pode ser um café com um sabor nada agradável.
Existem três métodos para realizar esse processo: cafés lavados, café natural e honey. Confira abaixo mais informações sobre cada um deles.
Cafés lavados
Os cafés lavados se concentram somente no grão. Eles permitem que você sinta o que está por dentro do grão e não por fora.
Um café Honey ou natural exige que a cereja do café ao redor do grão seja muito saborosa. No entanto, os cafés lavados dependem quase que totalmente que o grão tenha absorvido nutrientes naturais e açúcares durante seu período de crescimento.
Ou seja, o solo, clima, lavagem, fermentação, secagem e variedade são plenamente essenciais.
Café natural
No processo natural, também chamado de processo seco, o fruto não é separado no grão, e a manipulação do café, enquanto seca, é bem pequena.
Embora esse método exija um investimento menor, depende de condições climáticas para garantir a secagem das sementes e dos frutos.
Honey
No método de processamento Honey é incluído o despolpamento da cereja a seco após a colheita, da mesma forma como o processamento de lavagem, porém pulam a fermentação em tanques de água e deixam a mucilagem secar junto à semente.
Com esse método, a parte da fruta mais pegajosa ainda permanece na superfície do grão quando ele é colocado em terreiros para a secagem. Entretanto, o risco de fermentação exagerada é bem menor por sobrar menos polpa.
Os processos Honey são categorizados por cor, conforme a quantidade de polpa restante no grão. As categorias são divididas em preto, vermelho, amarelo e branco, sendo que o processo Honey preto é caracterizado por apresentar uma quantidade maior de polpa no grão.
Como o Honey pode interferir no sabor?
Esse método representa uma espécie de equilíbrio entre o café naturalmente processado e o lavado.
Por ser menos selvagem e arriscado do que o café naturalmente processado, ele tem um sabor mais acentuado do que os grãos processados via úmida. O café entrega a doçura do grão, bem como o brilho do café lavado.
Os cafés têm notas acessíveis, açucaradas e gelatinosas e acidez mais suave, além do corpo com uma densidade maior, com sabor e textura que lembram o mel.
Os sabores podem variar de tons cítricos a frutas silvestres, incluindo o sabor de amêndoas, cerejas, avelãs e ameixas.
Este método é muito usado em parte da América Central, em El Salvador e também no Brasil.
Quais os critérios usados pelos produtores sobre qual método usar?
Grande parte dos produtores deseja produzir o café mais lucrativo, e, para isso, também é preciso que ele seja o mais saboroso possível, porém os métodos de processamento dependem do ambiente.
Mais do que a grande maioria dos gêneros alimentícios, o café possui uma ligação bem próxima com o ambiente ao redor.
Normalmente, os produtores esperam para ver a quantidade de chuva que caiu antes de decidir se vão produzir café natural, lavado ou honey.
Quando chove muito, a produção via processo natural fica mais difícil, uma vez que as cerejas do café podem se partir.
Quando chove pouco ou não chove, as condições são excelentes para o processo natural ou honey, uma vez que nenhum açúcar será lavado.
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